营养与食品科学杂志

发酵科学被称为 酶学或酶学。
食品加工中的发酵 是在厌氧条件下利用酵母或细菌等微生物将碳水化合物转化为酒精或有机酸的过程。
食品发酵包括：通过在食品基质中形成各种风味和质地来丰富饮食；通过酸保存大量食物；丰富食物基质的蛋白质、必需氨基酸和 维生素；消除 抗营养物质；并减少烹饪时间和相关的燃料使用。

食品加工发酵相关期刊《
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